Posted By RUDICS on Ago 26, 2019 | 0 comments

DOI: https://doi.org/10.22201/fesc.20072236e.2019.10.19.4

Agrifood cultural resilience VS Market expansion: The case of corn and maguey pulquero Versus barley on the Central Highland of Mexico

Joaquín Flores Paredes

Profesor titular en la FES Cuautitlán UNAM

jflores@unam.mx

Orcid: orcid.org/0000-0002-8406-9923

Resumen

En el contexto de la globalización económica en la que se ha insertado México, algunas ramas productivas como la industria cervecera han resultado favorecidos y otras, menos competitivas como la producción tradicional de maíz, se han visto sometidas a una condición desventajosa. En el Altiplano Central de México compiten por el uso del suelo y el agua, la producción de la materia prima de la cerveza –cebada-, con la producción de maíz y maguey pulquero; este último, al igual que el maíz, tienen raíces prehispánicas y fue desplazado por la cerveza desde hace varias décadas del mercado de bebidas alcohólicas. Aquí es presentada una aproximación al estudio de la capacidad de resiliencia cultural agroalimentaria, tomando como referencia al maíz y el maguey pulquero, frente a la cebada.

Palabras clave: Resiliencia cultural, agroalimentaria, maíz, cebada, maguey

Abstract

In the context of economic globalization in which Mexico has been inserted, some productive branches such as the beer industry have been favored and others, less competitive such as traditional corn production, have been subjected to a disadvantageous condition. In the Central Highlands of Mexico, they compete for the use of land and water, the production of beer raw material – barley -, with the production of corn and maguey pulquero; The latter, like corn, has pre-hispanic roots and was displaced by beer for several decades in the alcoholic beverage market. Here an approach to the study of the capacity of agro-alimentary cultural resilience is presented, taking as reference the corn and the maguey pulquero, front of the barley.

Key words: Cultural resilience, agro-alimentary, corn, barley, maguey

Introducción

En este trabajo son presentados los resultados de una primera aproximación hacia la identificación de la resiliencia cultural agroalimentaria, enfocando el estudio sobre la descripción del desplazamiento de los cultivos de maíz y maguey pulquero por la cebada, eligiendo como zona representativa donde se manifiesta este fenómeno al Altiplano Central de México, en particular, los municipios de Apan, Hidalgo y Calpulalpan, Tlaxcala.

El estudio es presentado inicialmente, abordando los aspectos metodológicos que permitan delimitar el objeto de estudio, desde la parte conceptual, pasando por el planteamiento del problema, las preguntas de investigación, el objetivo, la hipótesis de trabajo y la descripción del método empleado para la recolección de datos en campo. Posteriormente son esbozados los resultados encontrados y la reflexión sobre los aspectos relevantes de ellos. Finalmente, son planteadas las conclusiones preliminares.

Aspectos metodológicos

En virtud de que este trabajo se basa en una revisión documental combinada con trabajo de campo, se trata de una investigación mixta, en la cual se utilizan aspectos teóricos y prácticos para la analizar el problema. El diseño de investigación es no experimental, ya que no son utilizados recursos que conduzcan hacia el terreno experimental; El tipo de investigación es descriptivo y el enfoque es cualitativo, en tanto que el medio para recoger la información de campo ha sido la entrevista. A continuación, son descritos los elementos que constituyen los instrumentos metodológicos que se emplearon en este trabajo.

A) El concepto: De acuerdo con la amplia revisión sobre el concepto resiliencia realizada por Norris, et al (2008), se utilizó originalmente para “describir la capacidad de un material o sistema para volver al equilibrio después de un desplazamiento” (p. 127), entendiendo este último como la alteración de la estabilidad. Según los mismos autores, se ha utilizado para designar fenómenos propios de la física, donde es observada la capacidad de los materiales o sistemas para regresar al equilibrio después de una etapa de inestabilidad; también hace referencia a las aportaciones de diversos autores (Holling, 1973; Bonanno, 2004; Butler et al, 2007; Rutter, 1993; Werner y Smith,1982), quienes describieron desde diversos ángulos, lo que sucede en el campo de la ecología, donde individuos o comunidades muestran su capacidad de adaptación frente a fenómenos adversos que alteran su estabilidad. En una línea semejante, Walker et al (2006), plantean la relación entre los complejos sistemas humanos y naturales, donde los primeros crean perturbaciones en los segundos, pero finalmente estos tienden a recuperar la estabilidad alterada. Otros establecen mejor el concepto como adaptabilidad que como estabilidad (Handmer y Dovers, 1996; Waller, 2001; citados por Norris et al., 2008).

Un intento por medir la resiliencia en el afán de alcanzar un concepto más comprehensivo del fenómeno que intrínsecamente es cualitativo reconoce que:

A través del análisis de varias definiciones de resiliencia, se sabe que, a pesar de que las métricas cuantitativas definidas de resiliencia pueden evaluar la resiliencia de los sistemas, básicamente solo tienen en cuenta las propiedades parciales de la resiliencia, no pueden reflejar la resiliencia de manera integral. Además, debido a su límite para ser aplicado en dominios específicos, a pesar de que las métricas de resiliencia cuantitativa también pueden adaptarse a otros campos, todavía es difícil cuantificar los parámetros definidos. (Wang, Nistor y Pickl, 2017, p. 10656)

No obstante, cuando tal concepto se ha aplicado a fenómenos del área de las ciencias sociales y en particular de la psicología, Norris et al. (2008) refiere que han existido críticas de otros estudiosos, en tanto que, en su origen fue manejado como una metáfora, para describir la capacidad de adaptación del ser humano para recuperar su estabilidad frente a fenómenos perturbadores y adversos. Pero finalmente su aplicación para esta área del conocimiento ha ganado consenso, ante la infructuosa búsqueda de un concepto propio (p. 128).

Para el propósito de este trabajo, resulta de particular interés la aplicación del concepto resiliencia cuando es relacionado con la comunidad, en tanto que el enfoque principal es la capacidad de recuperación de la comunidad frente a desastres naturales o amenazas a su seguridad ante un ambiente adverso. Al respecto, Grotberg (2003) considera que es “la capacidad humana para enfrentar, sobreponerse y ser fortalecido y transformado por experiencias de adversidad” (p. 1). Por su parte, después de abundar en la revisión de otras aportaciones (Brown y Kulig, 1996/97; Sonn y Fisher, 1998; Adger, 2000; Godschalk, 2003; Adger, 2000; Paton, 2000; Ahmed, 2004), particularmente enfocadas sobre la comunidad o el sistema social, Norris et al. (2008) propone la siguiente definición del concepto resiliencia: “un proceso que vincula un conjunto de capacidades de adaptación a una trayectoria positiva de funcionamiento y adaptación después de una perturbación” (p. 129)

En una posición semejante a las anteriores, Siebert (2007), se refiere a la resiliencia como la capacidad que tienen los individuos para sobreponerse a la angustia que le generan situaciones adversas. Establece la semejanza de este concepto con el de resistencia, considerando que se refiere a la capacidad de:

Arreglárselas bien cuando hay alteraciones profundas; mantener una buena salud y energía cuando alguien está sometido a presión constante; recuperarse fácilmente de los contratiempos; superar las adversidades; cambiar de estilo de vida y de trabajo cuando no es posible mantener los actuales y hacer todo lo anterior sin actuar de una manera dañina o disfuncional. (p.18)

Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria y nutricional, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), propone el concepto de resiliencia de los medios de vida (FAO, 2013), identificándolo en su “Programa Marco de Reducción del Riesgo de Desastres para la Seguridad Alimentaria y Nutricional”, el cual es enfocado hacía “reducir el riesgo y fomentar la resiliencia de los medios de vida para proteger, así, los beneficios del desarrollo” (p. 7). Es contemplado en este programa la solución de problemas relacionados con la seguridad alimentaria que viven las comunidades cuando enfrentan circunstancias adversas. Este programa se fundamenta en cuatro pilares, el último de los cuales resulta útil como referencia para incorporarlo a los objetivos de este trabajo:

El pilar 4 pretende reforzar las capacidades en todos los niveles en cuanto a la preparación para mejorar la respuesta a las futuras amenazas de la seguridad alimentaria y nutricional y la recuperación tras ellas, así como para reducir los posibles efectos negativos que puedan tener en los medios de vida. (p. x)

En función del objetivo de este estudio y adoptando una visión transdisciplinaria, son fusionados el concepto de resiliencia enfocados a la comunidad y el sistema social antes mencionado, con el que propone la FAO para desarrollar la capacidad de respuesta de las comunidades a las amenazas de la seguridad alimentaria y nutricional. Así, es definida la resiliencia cultural agroalimentaria como la capacidad de adaptación y resistencia de las comunidades de productores agrícolas, a las condiciones de presión del mercado agroalimentario para mantener sus cultivos tradicionales y la autosuficiencia.

B) El problema: Desde una perspectiva histórica del desarrollo del capitalismo a escala mundial, se asume el planteamiento de Rubio (2015) sobre el dominio que Estados Unidos (EUA) ha ejercido sobre el sistema agroalimentario desde la segunda posguerra, para lo cual se han empleado diversas formas de sometimiento y subordinación sobre los productores rurales de los países del sur (p. 23). Una de estas formas ha sido a través de las empresas agroindustriales transnacionales y nacionales en tanto que: “Además de dominarla en el ámbito del mercado, la industria somete a la agricultura a sus necesidades de reproducción del capital, por lo que aquella rama ocupa roles distintos para apuntalar el proceso de acumulación general” (p. 29)

En el caso mexicano que aquí nos ocupa, es pertinente señalar que, a partir de la apertura comercial iniciada en la segunda mitad de 1980, la dinámica del mercado y el rol dominante del gigante del norte, pudieron ejercer presiones más ampliamente para que la agricultura mexicana fuese sometida a través de la manifestación de las ventajas comparativas en la agricultura. Así, la producción de granos básicos y oleaginosas perdieron terreno frente al dominio de EUA, a cambio ganaron presencia cultivos intensivos en mano de obra que resultaron más rentables, tales como las frutas de ciclo corto y tropicales, hortalizas y aromáticos como el café.

Pero también se hizo presente la demanda de la agroindustria por algunos cultivos como el sorgo y la cebada. Esta última cobró impulso con la consolidación de la industria cervecera mexicana, cuyo éxito se liga tanto a la gestión acertada de los grupos cerveceros en materia productiva, que consolidó su capacidad competitiva en el mercado interno previa a la apertura comercial, como a la mercadotecnia de los grupos cerveceros; a lo anterior se suma el hecho de haber sido una de las ramas industriales favorecidas por la apertura comercial, particularmente a partir de la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), donde nuevamente se manifiestan los intereses de la industria agroalimentaria norteamericana.

El mercado cervecero nacional creció en la preferencia de los consumidores mexicanos, de forma sostenida desde la década de 1950, en buena medida desplazando al consumo del pulque, lo cual tiene que ver tanto con el avance del desarrollo urbano industrial, como con las medidas de posicionamiento agresivo – desde el punto de vista mercadológico – de los grupos cerveceros, quienes lograron que la cerveza fuera identificada como la bebida moderna, higiénica y accesible para el consumidor urbano de ingresos medios, a diferencia del pulque que fue estigmatizado y discriminado como bebida antihigiénica, rural y para pobres.

Además de su crecimiento en el mercado nacional iniciado en la década antes mencionada, este se dinamizó con la apertura del mercado norteamericano a través del TLCAN, tanto por las condiciones favorables en que fue negociada la desgravación arancelaria en el mismo (Toral y Limón, 1998), como por el llamado “mercado de la nostalgia”, constituido por millones de inmigrantes que se asentaron de manera masiva a partir desde la segunda mitad de 1980, documentados o no en los EUA.

A partir de esa plataforma que significó el mercado ampliado con el TLCAN, la posición exportadora de los grupos cerveceros siguió una tendencia creciente, hasta llegar a ubicar a México como el principal exportador mundial de cerveza en el mundo desde 2010, superando ampliamente a quienes dominaban este mercado anteriormente (Países Bajos, Alemania y Bélgica). Como se puede observar en las figuras 1 y 2, el crecimiento de tales exportaciones ha hecho que la producción nacional de la cebada, que es su principal materia prima, sea insuficiente y se haya impulsado el crecimiento de las importaciones de cebada, pero de manera más dinámica la de malta, que es producto del procesamiento controlado de la cebada.

Figura 1

Fuente: International Trade Center (2017) Trade Map, basado en UN COMTRADE

Recuperado de: www.trademap.org/country

Figura 2

Fuente: International Trade Center (2017) Trade Map, basado en UN COMTRADE

Recuperado de: www.trademap.org/country

Tanto el cultivo del maíz como el de maguey pulquero, tienen raíces prehispánicas en México en general y en el altiplano central en particular (Bruman, 2000), donde este último había funcionado como coadyuvante en el control de la erosión, además de la utilidad específica de él mismo. Una de las zonas productoras de cebada maltera más importantes del país es el altiplano central, particularmente algunos municipios de los estados de Hidalgo, México, Puebla y Tlaxcala, los cuales son también productores tanto de maíz como de agave pulquero. Resulta paradójico que en esta zona se haya registrado el incremento del cultivo de cebada a costa del maíz y del maguey pulquero, impulsado por el boom de las exportaciones de la cerveza, lo cual ha ejercido presiones para su desplazamiento en el uso del suelo.

Esta situación ha inducido al monocultivo de la cebada, con los efectos perniciosos que esto trae consigo en el empobrecimiento de la fertilidad del suelo, pero también, como afirma Trápaga (2017), esto “conlleva en la pérdida potencial de agrobiodiversidad y va en sentido opuesto al continuo mejoramiento de las variedades de granos obtenidos por los agricultores familiares, cuya permanencia debería estimularse mediante una política que garantice resiliencia frente al cambio climático” (p. 64). A este escenario se ha sumado la construcción de una nueva planta cervecera del Grupo Modelo, precisamente en el municipio de Apan, Hidalgo, que se espera inicie operaciones en este 2019. Como es sabido esta industria es gran demandante de agua, lo cual, en una zona donde este vital líquido no abunda, representa un riesgo para el abasto de la población y para la sustentabilidad tanto de la agricultura como de la misma industria.

C) preguntas de investigación: A partir del planteamiento del problema antes descrito, las preguntas de investigación consideradas son:

1. ¿Qué factores influyen para que el cultivo de la cebada haya ganado terreno al del maíz y el maguey pulquero en el Altiplano Central de México?
2. ¿Por qué el cultivo de cebada constituye un ejemplo a través del cual se manifiesta la subordinación de la agricultura a la industria?
3. ¿Cuáles son las condiciones en que se manifiesta la resiliencia cultural agroalimentaria en el caso del cultivo de maíz y maguey pulquero frente al de la cebada?

En este trabajo serán presentadas algunas explicaciones respecto a los cuestionamientos antes descritos.

D) Objetivo: Analizar la resiliencia cultural agroalimentaria como factor de contención al desplazamiento total del cultivo de maíz y maguey pulquero por la cebada en la zona del altiplano central; en particular en los municipios de Apan, Hidalgo y Calpulalpan, Tlaxcala, los cuales son considerados representativos de esta región de México.

E) Hipótesis: La gran presión que ejerce el mercado agroalimentario sobre el uso del suelo en el altiplano central, supera la resiliencia cultural agroalimentaria en el caso de estudio, para mantener el cultivo del maíz y maguey pulquero frente a la opción del cultivo de la cebada maltera.

F) Recolección de datos: En virtud de que el enfoque de este trabajo es de tipo cualitativo, para la recolección en campo de los datos relevantes, se utilizó la entrevista con actores e informantes clave de los municipios de Apan, Hidalgo y Calpulalpan, Tlaxcala, que son considerados como representativos de zona de estudio, en tanto que han sido donde radican los productores que participan habitualmente en el cultivo de cebada. Es pertinente mencionar que la zona del Altiplano Central de México aporta más de la mitad de la oferta de la cebada maltera en el país y está conformada por los Estados de Hidalgo, México, Puebla y Tlaxcala. Estas entrevistas se llevaron a cabo entre noviembre de 2017 y enero de 2018 con:

Informantes clave:

• El cronista vitalicio de Apan, Hidalgo
• Presidente del Consejo de Vigilancia del Ejido de Apan, Hidalgo (CVEAH)
  • Primer secretario del CVEAH
  • Segunda secretaria del CVEAH
• Presidente del Comisariado Ejidal del Ejido de Calpulalpan, Tlaxcala (CEECT)
  • Primer secretario del CEECT
  • Tesorero del CEECT

Actores clave:

• Productores ejidatarios tanto de Apan, Hidalgo como de Calpulalpan, Tlaxcala.
• Empresario productor y exportador de pulque de Nanacamilpa, Tlaxcala

Adicionalmente fue realizada una revisión de la información bibliográfica pertinente y relevante sobre el tema.

Resultados y discusión

Resulta muy interesante la paradoja de que, en la misma zona conocida como los “llanos de Apan” donde algunos especialistas ubican el origen del pulque (Bruman, 2000; Bataillon, 1978), sea donde se tienen los antecedentes más remotos del cultivo de la cebada, inicialmente forrajera y posteriormente maltera para la producción de cerveza en México (Kaergen, 1986). Esta paradoja persiste en la actualidad, en tanto que anualmente es celebrada la “Feria del maguey y la cebada” en Apan, Hidalgo, donde se exhiben y venden productos derivados del maguey y la cebada. Del maíz, es de sobra conocido que su origen ancestral es México y que este cultivo se ha practicado desde la época prehispánica, principalmente en el altiplano Central de México, incluida la misma zona de los “llanos de Apan”.

A pesar de las fuertes raíces culturales que existen sobre la producción y consumo de maíz, desde 1973 del siglo pasado México perdió la autosuficiencia en el grano y se iniciaron las importaciones (Montañez y Aburto, 1979 p. 153) en forma recurrente. Además, con la firma del TLCAN y las reformas agrícolas de la década de los años 90, fueron desestructuradas las cadenas agroindustriales construidas en décadas anteriores, generando un desencuentro entre la producción agrícola y la agroindustria, la cual se agudizó durante los primeros años de este siglo XXI, principalmente por la apertura indiscriminada a las importaciones de este cereal básico para el consumo humano, pero también ya muy demandado por la agroindustria y por el sector pecuario (Fritscher, 2003).

Actualmente existe ya una clara diferenciación entre el maíz blanco y amarillo. En los últimos años se estima que la producción del primero es destinada mayormente para consumo humano (54.3 %) en el mercado nacional, seguido por el uso pecuario y finalmente para autoconsumo. Por su parte, el maíz amarillo tiene como destino principal el uso forrajero (75.7%) y la industria almidonera se sitúa en segundo lugar (FIRA, 2016). En este trabajo, nos referiremos al maíz blanco destinado principalmente para autoconsumo.

Como ya fue referido en la primera sección de este trabajo, la expansión del mercado de la cerveza en el país tuvo su inicio en la década de los 50 del siglo pasado. Una de las evidencias de su consolidación fue la creación en 1958 de la empresa Impulsora Agrícola, la cual fue producto de la alianza de las cuatro empresas cerveceras que en aquel momento existían y que se encargó, hasta su extinción en 2017, de coordinar la agricultura por contrato con los productores de cebada. Otra de estas evidencias fue la creación posterior de empresas malteras, las más grandes propiedad de las cerveceras, para garantizar el abasto oportuno de este insumo básico derivado de la cebada.

La región del Altiplano Central de México, se caracteriza por ser de clima templado, con presencia de sequias frecuentes y heladas tempranas. Escasa en fuentes de abastecimiento de agua superficiales y en el subsuelo, el tipo de agricultura que se practica es tradicional y temporalera. Estas condiciones son más favorables para el cultivo de la cebada que para el maíz. Así, entre los factores que determinan la rentabilidad de la primera están tales condiciones climáticas que ofrecen un menor riesgo para esta. El incremento de su precio no ha sido significativo, aunque favorecido por la demanda creciente que trajo consigo el auge de la producción de cerveza, debería haber impulsado un mayor crecimiento de este, pero esto se ha contenido por la apertura comercial que ha facilitado las importaciones de cebada y malta (gráfico 2).

La rentabilidad del cultivo de la cebada es solo ligeramente superior al del maíz (De la Rosa, Cruz y Narváez, 2017), pero en opinión de otros autores, la condición es que su escala de producción sea superior a las 35 has. (Islas, Zamora y Ramírez, 2003). Esto es confirmado por los informantes y actores clave, quienes agregan que aquel productor que posea menos de 20 has. generalmente renta su tierra, con lo cual asegura un ingreso, al cual se suma el apoyo del programa oficial “Prospera” que sustituyó a “Procampo” a partir de 2014. Adicionalmente, el dueño de esos terrenos rentados puede optar por alguna o varias de las siguientes actividades: jornalero, comerciante en pequeño u otros cultivos para autoconsumo – para lo cual reserva una pequeña extensión de su tierra – y pastoreo de ovejas, aprovechando las áreas comunes del ejido en su caso. Esta última actividad se liga con la elaboración de barbacoa y mixiotes, para lo cual se requiere cortar pencas y/o extraer la cutícula de estas y en ambos casos el impacto es negativo sobre el desarrollo de plantaciones de maguey pulquero.

De acuerdo con estadísticas oficiales correspondientes a los estados de Hidalgo y Tlaxcala, en el período comprendido entre 1999 y 2016, el promedio de hectáreas sembradas de maíz sigue superando ampliamente a las que son sembradas con cebada, en una proporción de 2.4 a 1 en el primer Estado y de 2.6 a 1 en el segundo. En cambio, a nivel municipal la superficie cosechada de cebada supera ligeramente la que es sembrada con maíz en el caso de Apan, Hidalgo (en proporción de 1.2 a 1) y más ampliamente en Calpulalpan, Tlaxcala (2.8 a 1) entre los años 2003 y 2017 (cálculos propios con datos de SIAP, 2018)^[1].

Es pertinente mencionar como un factor que indirectamente contribuye a que el cultivo de la cebada no siga creciendo, el hecho de que las relaciones son tensas entre los productores y las empresas que ahora comercializan la cebada, quienes dependen de los dos grandes grupos cerveceros (G. Modelo y C.M. Heineken) que han sustituido a Impulsora Agrícola. Esto debido a la insatisfacción de los productores con el precio y las condiciones rigurosas bajo las cuales se negocia con tales empresas. Esto se suma a los efectos nocivos del monocultivo sobre la fertilidad del suelo y los rendimientos del cultivo.

La resiliencia de los productores de maíz blanco se encuentra en el límite del agotamiento, en tanto, de acuerdo con las entrevistas realizadas, no solo compite con el cultivo de la cebada en condiciones desventajosas, como se ha descrito en párrafos anteriores, sino también con el cultivo de maíz amarillo híbrido, ya que los costos por tonelada son menores en este respecto al blanco, así como los riesgos.

No obstante, la propuesta del próximo titular de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA), respecto a “..apoyar a los pequeños productores y recuperar la siembra de granos originarios de México como el maíz” (Esquivel, 2018), reiterado posteriormente al indicar que será lanzado un “programa de rescate de los maíces nativos, al constituir la cadena productiva que permitirá precios justos, y haremos un reconocimiento a los indígenas y campesinos que han salvaguardado este valioso material genético”^[2], parecen abonar a favor de fortalecer la resiliencia en este sector.

Por su parte, la resiliencia de los productores de maguey pulquero ha sido puesta a prueba, tanto por la competencia que significa el cultivo de la cebada, sino por el corte clandestino de pencas de maguey, tanto para la elaboración de barbacoa de borrego, como para la de los mixiotes con la cutícula de las mismas pencas. Después de sufrir esta actividad depredadora, se trunca el proceso de madurez de la planta. Sin embargo, la producción de pulque enlatado para consumo nacional y para exportación se ha visto estimulada con el crecimiento de la demanda en una especie de renacimiento del gusto por el consumo de esta bebida en el centro de México y como bebida exótica en EUA y Europa. Esto ha impulsado el incremento del cultivo del maguey en los Estados de Hidalgo y Tlaxcala, con resultados económicos significativos con la venta del pulque, aunque con altibajos (Tabla 1).

Tabla 1. Superficie sembrada, cosechada y valor de la producción de pulque

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)

En entrevista con los productores de Calpulalpan, están en una etapa de prueba para iniciar la producción de una bebida alcohólica derivada de este agave, semejante al mezcal, sobre lo cual tienen buenas expectativas. Por su parte, el productor de pulque de Nanacamilpa, ha logrado no solamente consolidar una empresa que produce y abastece de pulque a algunas pulquerías en la Ciudad de México, sino que enlata y exporta el producto, ofreciendo variedades del llamado “pulque curado”, donde se combina el natural con diversas frutas. Pero este productor produce, además, tanto otras bebidas alcohólicas como productos terapéuticos a partir del agave pulquero.

Como puede observarse, faltan los datos correspondientes a los años 2011-2014, ya que en la fuente consultada no aparecieron. A pesar de la inconsistencia evidente de la información, salta a la vista el notable crecimiento de la superficie cosechada de maguey pulquero y del valor de la producción de pulque en Hidalgo hasta 2015 y en Tlaxcala ocurre lo propio hasta 2008. Independientemente de las diferencias en la dimensión territoriales de cada Estado, se manifiesta la vitalidad de la producción de este cultivo y de la presencia creciente del pulque en el mercado.

Conclusiones

La mejor relación beneficio/costo de la cebada respecto al maíz y su mejor capacidad de resistencia a las bajas temperaturas prevalecientes en el Altiplano Central de México, constituyen los factores que más influyen en el proceso de sustitución del cultivo del maíz por el de cebada. A esto se le suma, la demanda creciente de este cereal, impulsada por el éxito de la cerveza mexicana en el mercado mundial, donde ocupa el primer sitio en el ranking correspondiente desde 2010. No obstante, con la apertura comercial esto no ha presionado de manera significativa el alza del nivel de precios del grano, debido a la facilidad para importar, tanto la cebada como la malta, pero también maíz.

Al ser la cebada un insumo básico para la producción de cerveza, desde hace seis décadas las empresas cerveceras crearon una empresa (IASA) que hasta 2016 operaba como proveedora de insumos, financiamiento y comercializadora frente a los productores de cebada, quienes se mantuvieron durante ese tiempo subordinados a las necesidades de la industria cervecera. Hoy, aunque ha desaparecido tal empresa, esa subordinación solo ha cambiado de forma. La integración vertical de la cadena productiva global, hoy se refuerza con la integración comercial que favorece la liberalización comercial, en tanto que toda esta cadena de valor y su gobernanza, ahora se encuentran bajo el control de los dos mega grupos cerveceros, AB InBev y Heineken. La inauguración de una nueva planta cervecera perteneciente al Grupo Modelo (AB InBev) en marzo de 2019,

La capacidad resilente de los productores de maíz y maguey pulquero en la zona de estudio, se ha visto sometida a severas condiciones por la gran presión que ha ejercido el mercado, donde las ventajas que representa el cultivo de la cebada respecto al cultivo del maíz y la preferencia por el consumo de la cerveza respecto al pulque, así como la apertura comercial que ahora permite la libre importación de ese grano, han propiciado la sustitución del cultivo de maíz y maguey pulquero por cebada, en grandes extensiones de terreno de los municipios de Apan y Calpulalpan. Sin embargo, también existen factores que han contribuido a contrarrestar la tendencia antes descrita, permitiendo que persistan estos cultivos, aunque en menor escala que hace 60 años.

El maíz es un cereal vinculado con las raíces culturales de México, tanto su cultivo como su consumo; pero también ha sido el que ha mostrado una menor resiliencia frente a las presiones del mercado en la zona de estudio. Un factor que ha jugado un papel principal para determinar esta débil resiliencia, es la política agrícola aplicada por el Estado mexicano, quien, con un criterio economicista, decidió aplicar la teoría de las ventajas comparativas desmantelando todo el sistema de apoyos al campo y exponiendo a sus productores, en particular de granos básicos, a una competencia desventajosa frente a las importaciones provenientes de EUA. En este sentido, efectivamente el mercado parece haber superado la resiliencia cultural en el cultivo del maíz y maguey pulquero, sin llegar a destruirla.

Al anunciarse por el próximo gobierno (2018-2024) un cambio en la política agrícola, donde ha sido propuesta una recuperación y reconocimiento de los granos originarios, es de esperarse que la resiliencia cultural agroalimentaria pueda recuperar vigor en los próximos años. En el caso del maguey pulquero, encontramos que su capacidad resilente se ha visto fortalecida tanto por la recuperación por el gusto de los consumidores nacionales del centro del país, como por las exportaciones de pulque enlatado a EUA y Europa.

Referencias

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Wang, Z; Nistor, M. S:; Pickl, S. W. (2017). “Analysis of the Definition of Resilience”. IFAC Papers OnLine 50-1, p. 10649-10657

Notas:

1. La información disponible a nivel municipal es a partir de 2003. En el caso del municipio de Apan, es sorprendente que, a partir del año 2008, la superficie sembrada con maíz dio un salto enorme, al multiplicarse por 8.8 en promedio respecto a los cinco años previos. ↑
2. Twit enviado por Victor Villalobos Arámbula, citando a @Lopezobrador, 29/10/2018 con motivo del Día Nacional del Maíz ↑