{"id":2777,"date":"2019-08-26T22:19:30","date_gmt":"2019-08-27T03:19:30","guid":{"rendered":"http:\/\/virtual.cuautitlan.unam.mx\/rudics\/?p=2777"},"modified":"2023-08-18T14:14:17","modified_gmt":"2023-08-18T20:14:17","slug":"resiliencia-cultural-agroalimentaria-vs-expansion-del-mercado-el-caso-del-maiz-y-maguey-pulquero-frente-a-la-cebada-en-el-altiplano-central-de-mexico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/virtual.cuautitlan.unam.mx\/rudics\/?p=2777","title":{"rendered":"Resiliencia cultural agroalimentaria VS expansi\u00f3n del mercado: El caso del ma\u00edz y maguey pulquero frente a la cebada en el Altiplano Central de M\u00e9xico"},"content":{"rendered":"

DOI:<\/span> https:\/\/doi.org\/10.22201\/fesc.20072236e.2019.10.19.4<\/a><\/span><\/h3>\n

Agrifood cultural resilience VS Market expansion: The case of corn and maguey pulquero Versus barley on the Central Highland of Mexico<\/strong><\/h1>\n

Joaqu\u00edn Flores Paredes <\/strong><\/p>\n

Profesor titular en la FES Cuautitl\u00e1n UNAM<\/p>\n

jflores@unam.mx<\/a><\/p>\n

Orcid: orcid.org\/0000-0002-8406-9923<\/a><\/p>\nPDF<\/a>\n

Resumen<\/strong><\/p>\n

En el contexto de la globalizaci\u00f3n econ\u00f3mica en la que se ha insertado M\u00e9xico, algunas ramas productivas como la industria cervecera han resultado favorecidos y otras, menos competitivas como la producci\u00f3n tradicional de ma\u00edz, se han visto sometidas a una condici\u00f3n desventajosa. En el Altiplano Central de M\u00e9xico compiten por el uso del suelo y el agua, la producci\u00f3n de la materia prima de la cerveza \u2013cebada-, con la producci\u00f3n de ma\u00edz y maguey pulquero; este \u00faltimo, al igual que el ma\u00edz, tienen ra\u00edces prehisp\u00e1nicas y fue desplazado por la cerveza desde hace varias d\u00e9cadas del mercado de bebidas alcoh\u00f3licas. Aqu\u00ed es presentada una aproximaci\u00f3n al estudio de la capacidad de resiliencia cultural agroalimentaria, tomando como referencia al ma\u00edz y el maguey pulquero, frente a la cebada.<\/p>\n

Palabras clave: Resiliencia cultural, agroalimentaria, ma\u00edz, cebada, maguey<\/p>\n

Abstract <\/strong><\/p>\n

In the context of economic globalization in which Mexico has been inserted, some productive branches such as the beer industry have been favored and others, less competitive such as traditional corn production, have been subjected to a disadvantageous condition. In the Central Highlands of Mexico, they compete for the use of land and water, the production of beer raw material – barley -, with the production of corn and maguey pulquero; The latter, like corn, has pre-hispanic roots and was displaced by beer for several decades in the alcoholic beverage market. Here an approach to the study of the capacity of agro-alimentary cultural resilience is presented, taking as reference the corn and the maguey pulquero, front of the barley.<\/p>\n

Key words: Cultural resilience, agro-alimentary, corn, barley, maguey<\/p>\n

Introducci\u00f3n <\/strong><\/p>\n

En este trabajo son presentados los resultados de una primera aproximaci\u00f3n hacia la identificaci\u00f3n de la resiliencia cultural agroalimentaria, enfocando el estudio sobre la descripci\u00f3n del desplazamiento de los cultivos de ma\u00edz y maguey pulquero por la cebada, eligiendo como zona representativa donde se manifiesta este fen\u00f3meno al Altiplano Central de M\u00e9xico, en particular, los municipios de Apan, Hidalgo y Calpulalpan, Tlaxcala.<\/p>\n

El estudio es presentado inicialmente, abordando los aspectos metodol\u00f3gicos que permitan delimitar el objeto de estudio, desde la parte conceptual, pasando por el planteamiento del problema, las preguntas de investigaci\u00f3n, el objetivo, la hip\u00f3tesis de trabajo y la descripci\u00f3n del m\u00e9todo empleado para la recolecci\u00f3n de datos en campo. Posteriormente son esbozados los resultados encontrados y la reflexi\u00f3n sobre los aspectos relevantes de ellos. Finalmente, son planteadas las conclusiones preliminares.<\/p>\n

Aspectos metodol\u00f3gicos<\/strong><\/p>\n

En virtud de que este trabajo se basa en una revisi\u00f3n documental combinada con trabajo de campo, se trata de una investigaci\u00f3n mixta, en la cual se utilizan aspectos te\u00f3ricos y pr\u00e1cticos para la analizar el problema. El dise\u00f1o de investigaci\u00f3n es no experimental, ya que no son utilizados recursos que conduzcan hacia el terreno experimental; El tipo de investigaci\u00f3n es descriptivo y el enfoque es cualitativo, en tanto que el medio para recoger la informaci\u00f3n de campo ha sido la entrevista. A continuaci\u00f3n, son descritos los elementos que constituyen los instrumentos metodol\u00f3gicos que se emplearon en este trabajo.<\/p>\n

A) El concepto: De acuerdo con la amplia revisi\u00f3n sobre el concepto resiliencia realizada por Norris, et al (2008), se utiliz\u00f3 originalmente para \u201cdescribir la capacidad de un material o sistema para volver al equilibrio despu\u00e9s de un desplazamiento\u201d (p. 127), entendiendo este \u00faltimo como la alteraci\u00f3n de la estabilidad. Seg\u00fan los mismos autores, se ha utilizado para designar fen\u00f3menos propios de la f\u00edsica, donde es observada la capacidad de los materiales o sistemas para regresar al equilibrio despu\u00e9s de una etapa de inestabilidad; tambi\u00e9n hace referencia a las aportaciones de diversos autores (Holling, 1973; Bonanno, 2004<\/a>; Butler et al, 2007<\/a>; Rutter, 1993<\/a>; Werner y Smith,1982<\/a>), quienes describieron desde diversos \u00e1ngulos, lo que sucede en el campo de la ecolog\u00eda, donde individuos o comunidades muestran su capacidad de adaptaci\u00f3n frente a fen\u00f3menos adversos que alteran su estabilidad. En una l\u00ednea semejante, Walker et al (2006), plantean la relaci\u00f3n entre los complejos sistemas humanos y naturales, donde los primeros crean perturbaciones en los segundos, pero finalmente estos tienden a recuperar la estabilidad alterada. Otros establecen mejor el concepto como adaptabilidad que como estabilidad (Handmer y Dovers, 1996<\/a>; Waller, 2001<\/a>; citados por Norris et al., 2008).<\/p>\n

Un intento por medir la resiliencia en el af\u00e1n de alcanzar un concepto m\u00e1s comprehensivo del fen\u00f3meno que intr\u00ednsecamente es cualitativo reconoce que:<\/p>\n

A trav\u00e9s del an\u00e1lisis de varias definiciones de resiliencia, se sabe que, a pesar de que las m\u00e9tricas cuantitativas definidas de resiliencia pueden evaluar la resiliencia de los sistemas, b\u00e1sicamente solo tienen en cuenta las propiedades parciales de la resiliencia, no pueden reflejar la resiliencia de manera integral. Adem\u00e1s, debido a su l\u00edmite para ser aplicado en dominios espec\u00edficos, a pesar de que las m\u00e9tricas de resiliencia cuantitativa tambi\u00e9n pueden adaptarse a otros campos, todav\u00eda es dif\u00edcil cuantificar los par\u00e1metros definidos. (Wang, Nistor y Pickl, 2017, p. 10656)<\/p>\n

No obstante, cuando tal concepto se ha aplicado a fen\u00f3menos del \u00e1rea de las ciencias sociales y en particular de la psicolog\u00eda, Norris et al. (2008) refiere que han existido cr\u00edticas de otros estudiosos, en tanto que, en su origen fue manejado como una met\u00e1fora, para describir la capacidad de adaptaci\u00f3n del ser humano para recuperar su estabilidad frente a fen\u00f3menos perturbadores y adversos. Pero finalmente su aplicaci\u00f3n para esta \u00e1rea del conocimiento ha ganado consenso, ante la infructuosa b\u00fasqueda de un concepto propio (p. 128).<\/p>\n

Para el prop\u00f3sito de este trabajo, resulta de particular inter\u00e9s la aplicaci\u00f3n del concepto resiliencia cuando es relacionado con la comunidad, en tanto que el enfoque principal es la capacidad de recuperaci\u00f3n de la comunidad frente a desastres naturales o amenazas a su seguridad ante un ambiente adverso. Al respecto, Grotberg (2003) considera que es \u201cla capacidad humana para enfrentar, sobreponerse y ser fortalecido y transformado por experiencias de adversidad\u201d (p. 1). Por su parte, despu\u00e9s de abundar en la revisi\u00f3n de otras aportaciones (Brown y Kulig, 1996\/97; Sonn y Fisher, 1998<\/a>; Adger, 2000<\/a>; Godschalk, 2003<\/a>; Adger, 2000; Paton, 2000; Ahmed, 2004), particularmente enfocadas sobre la comunidad o el sistema social, Norris et al. (2008) propone la siguiente definici\u00f3n del concepto resiliencia: \u201cun proceso que vincula un conjunto de capacidades de adaptaci\u00f3n a una trayectoria positiva de funcionamiento y adaptaci\u00f3n despu\u00e9s de una perturbaci\u00f3n\u201d (p. 129)<\/p>\n

En una posici\u00f3n semejante a las anteriores, Siebert (2007), se refiere a la resiliencia como la capacidad que tienen los individuos para sobreponerse a la angustia que le generan situaciones adversas. Establece la semejanza de este concepto con el de resistencia, considerando que se refiere a la capacidad de:<\/p>\n

Arregl\u00e1rselas bien cuando hay alteraciones profundas; mantener una buena salud y energ\u00eda cuando alguien est\u00e1 sometido a presi\u00f3n constante; recuperarse f\u00e1cilmente de los contratiempos; superar las adversidades; cambiar de estilo de vida y de trabajo cuando no es posible mantener los actuales y hacer todo lo anterior sin actuar de una manera da\u00f1ina o disfuncional. (p.18)<\/p>\n

Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria y nutricional, la Organizaci\u00f3n de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO por sus siglas en ingl\u00e9s), propone el concepto de resiliencia de los medios de vida <\/em>(FAO, 2013), identific\u00e1ndolo en su \u201cPrograma Marco de Reducci\u00f3n del Riesgo de Desastres para la Seguridad Alimentaria y Nutricional\u201d,<\/em> el cual es enfocado hac\u00eda \u201creducir el riesgo y fomentar la resiliencia de los medios de vida para proteger, as\u00ed, los beneficios del desarrollo\u201d (p. 7). Es contemplado en este programa la soluci\u00f3n de problemas relacionados con la seguridad alimentaria que viven las comunidades cuando enfrentan circunstancias adversas. Este programa se fundamenta en cuatro pilares, el \u00faltimo de los cuales resulta \u00fatil como referencia para incorporarlo a los objetivos de este trabajo:<\/p>\n

El pilar 4 pretende reforzar las capacidades en todos los niveles en cuanto a la preparaci\u00f3n para mejorar la respuesta a las futuras amenazas de la seguridad alimentaria y nutricional y la recuperaci\u00f3n tras ellas, as\u00ed como para reducir los posibles efectos negativos que puedan tener en los medios de vida. (p. x)<\/p>\n

En funci\u00f3n del objetivo de este estudio y adoptando una visi\u00f3n transdisciplinaria, son fusionados el concepto de resiliencia enfocados a la comunidad y el sistema social antes mencionado, con el que propone la FAO para desarrollar la capacidad de respuesta de las comunidades a las amenazas de la seguridad alimentaria y nutricional. As\u00ed, es definida la resiliencia cultural agroalimentaria como la capacidad de adaptaci\u00f3n y resistencia de las comunidades de productores agr\u00edcolas, a las condiciones de presi\u00f3n del mercado agroalimentario para mantener sus cultivos tradicionales y la autosuficiencia.<\/p>\n

B) El problema: Desde una perspectiva hist\u00f3rica del desarrollo del capitalismo a escala mundial, se asume el planteamiento de Rubio (2015) sobre el dominio que Estados Unidos (EUA) ha ejercido sobre el sistema agroalimentario desde la segunda posguerra, para lo cual se han empleado diversas formas de sometimiento y subordinaci\u00f3n sobre los productores rurales de los pa\u00edses del sur (p. 23). Una de estas formas ha sido a trav\u00e9s de las empresas agroindustriales transnacionales y nacionales en tanto que: \u201cAdem\u00e1s de dominarla en el \u00e1mbito del mercado, la industria somete a la agricultura a sus necesidades de reproducci\u00f3n del capital, por lo que aquella rama ocupa roles distintos para apuntalar el proceso de acumulaci\u00f3n general\u201d (p. 29)<\/p>\n

En el caso mexicano que aqu\u00ed nos ocupa, es pertinente se\u00f1alar que, a partir de la apertura comercial iniciada en la segunda mitad de 1980, la din\u00e1mica del mercado y el rol dominante del gigante del norte, pudieron ejercer presiones m\u00e1s ampliamente para que la agricultura mexicana fuese sometida a trav\u00e9s de la manifestaci\u00f3n de las ventajas comparativas en la agricultura. As\u00ed, la producci\u00f3n de granos b\u00e1sicos y oleaginosas perdieron terreno frente al dominio de EUA, a cambio ganaron presencia cultivos intensivos en mano de obra que resultaron m\u00e1s rentables, tales como las frutas de ciclo corto y tropicales, hortalizas y arom\u00e1ticos como el caf\u00e9.<\/p>\n

Pero tambi\u00e9n se hizo presente la demanda de la agroindustria por algunos cultivos como el sorgo y la cebada. Esta \u00faltima cobr\u00f3 impulso con la consolidaci\u00f3n de la industria cervecera mexicana, cuyo \u00e9xito se liga tanto a la gesti\u00f3n acertada de los grupos cerveceros en materia productiva, que consolid\u00f3 su capacidad competitiva en el mercado interno previa a la apertura comercial, como a la mercadotecnia de los grupos cerveceros; a lo anterior se suma el hecho de haber sido una de las ramas industriales favorecidas por la apertura comercial, particularmente a partir de la firma del Tratado de Libre Comercio de Am\u00e9rica del Norte (TLCAN), donde nuevamente se manifiestan los intereses de la industria agroalimentaria norteamericana.<\/p>\n

El mercado cervecero nacional creci\u00f3 en la preferencia de los consumidores mexicanos, de forma sostenida desde la d\u00e9cada de 1950, en buena medida desplazando al consumo del pulque, lo cual tiene que ver tanto con el avance del desarrollo urbano industrial, como con las medidas de posicionamiento agresivo – desde el punto de vista mercadol\u00f3gico – de los grupos cerveceros, quienes lograron que la cerveza fuera identificada como la bebida moderna, higi\u00e9nica y accesible para el consumidor urbano de ingresos medios, a diferencia del pulque que fue estigmatizado y discriminado como bebida antihigi\u00e9nica, rural y para pobres.<\/p>\n

Adem\u00e1s de su crecimiento en el mercado nacional iniciado en la d\u00e9cada antes mencionada, este se dinamiz\u00f3 con la apertura del mercado norteamericano a trav\u00e9s del TLCAN, tanto por las condiciones favorables en que fue negociada la desgravaci\u00f3n arancelaria en el mismo (Toral y Lim\u00f3n, 1998), como por el llamado \u201cmercado de la nostalgia\u201d, constituido por millones de inmigrantes que se asentaron de manera masiva a partir desde la segunda mitad de 1980, documentados o no en los EUA.<\/p>\n

A partir de esa plataforma que signific\u00f3 el mercado ampliado con el TLCAN, la posici\u00f3n exportadora de los grupos cerveceros sigui\u00f3 una tendencia creciente, hasta llegar a ubicar a M\u00e9xico como el principal exportador mundial de cerveza en el mundo desde 2010, superando ampliamente a quienes dominaban este mercado anteriormente (Pa\u00edses Bajos, Alemania y B\u00e9lgica). Como se puede observar en las figuras 1 y 2, el crecimiento de tales exportaciones ha hecho que la producci\u00f3n nacional de la cebada, que es su principal materia prima, sea insuficiente y se haya impulsado el crecimiento de las importaciones de cebada, pero de manera m\u00e1s din\u00e1mica la de malta, que es producto del procesamiento controlado de la cebada.<\/p>\n

Figura 1<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Fuente: International Trade Center (2017) Trade Map, basado en UN COMTRADE<\/p>\n

Recuperado de: www.trademap.org\/country<\/p>\n

Figura 2<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Fuente: International Trade Center (2017) Trade Map, basado en UN COMTRADE<\/p>\n

Recuperado de: www.trademap.org\/country<\/p>\n

Tanto el cultivo del ma\u00edz como el de maguey pulquero, tienen ra\u00edces prehisp\u00e1nicas en M\u00e9xico en general y en el altiplano central en particular (Bruman, 2000), donde este \u00faltimo hab\u00eda funcionado como coadyuvante en el control de la erosi\u00f3n, adem\u00e1s de la utilidad espec\u00edfica de \u00e9l mismo. Una de las zonas productoras de cebada maltera m\u00e1s importantes del pa\u00eds es el altiplano central, particularmente algunos municipios de los estados de Hidalgo, M\u00e9xico, Puebla y Tlaxcala, los cuales son tambi\u00e9n productores tanto de ma\u00edz como de agave pulquero. Resulta parad\u00f3jico que en esta zona se haya registrado el incremento del cultivo de cebada a costa del ma\u00edz y del maguey pulquero, impulsado por el boom de las exportaciones de la cerveza, lo cual ha ejercido presiones para su desplazamiento en el uso del suelo.<\/p>\n

Esta situaci\u00f3n ha inducido al monocultivo de la cebada, con los efectos perniciosos que esto trae consigo en el empobrecimiento de la fertilidad del suelo, pero tambi\u00e9n, como afirma Tr\u00e1paga (2017), esto \u201cconlleva en la p\u00e9rdida potencial de agrobiodiversidad y va en sentido opuesto al continuo mejoramiento de las variedades de granos obtenidos por los agricultores familiares, cuya permanencia deber\u00eda estimularse mediante una pol\u00edtica que garantice resiliencia frente al cambio clim\u00e1tico\u201d (p. 64). A este escenario se ha sumado la construcci\u00f3n de una nueva planta cervecera del Grupo Modelo, precisamente en el municipio de Apan, Hidalgo, que se espera inicie operaciones en este 2019. Como es sabido esta industria es gran demandante de agua, lo cual, en una zona donde este vital l\u00edquido no abunda, representa un riesgo para el abasto de la poblaci\u00f3n y para la sustentabilidad tanto de la agricultura como de la misma industria.<\/p>\n

C) preguntas de investigaci\u00f3n: A partir del planteamiento del problema antes descrito, las preguntas de investigaci\u00f3n consideradas son:<\/p>\n

    \n
  1. \u00bfQu\u00e9 factores influyen para que el cultivo de la cebada haya ganado terreno al del ma\u00edz y el maguey pulquero en el Altiplano Central de M\u00e9xico?<\/li>\n
  2. \u00bfPor qu\u00e9 el cultivo de cebada constituye un ejemplo a trav\u00e9s del cual se manifiesta la subordinaci\u00f3n de la agricultura a la industria?<\/li>\n
  3. \u00bfCu\u00e1les son las condiciones en que se manifiesta la resiliencia cultural agroalimentaria en el caso del cultivo de ma\u00edz y maguey pulquero frente al de la cebada?<\/li>\n<\/ol>\n

    En este trabajo ser\u00e1n presentadas algunas explicaciones respecto a los cuestionamientos antes descritos.<\/p>\n

    D) Objetivo: Analizar la resiliencia cultural agroalimentaria como factor de contenci\u00f3n al desplazamiento total del cultivo de ma\u00edz y maguey pulquero por la cebada en la zona del altiplano central; en particular en los municipios de Apan, Hidalgo y Calpulalpan, Tlaxcala, los cuales son considerados representativos de esta regi\u00f3n de M\u00e9xico.<\/p>\n

    E) Hip\u00f3tesis: La gran presi\u00f3n que ejerce el mercado agroalimentario sobre el uso del suelo en el altiplano central, supera la resiliencia cultural agroalimentaria en el caso de estudio, para mantener el cultivo del ma\u00edz y maguey pulquero frente a la opci\u00f3n del cultivo de la cebada maltera.<\/p>\n

    F) Recolecci\u00f3n de datos: En virtud de que el enfoque de este trabajo es de tipo cualitativo, para la recolecci\u00f3n en campo de los datos relevantes, se utiliz\u00f3 la entrevista con actores e informantes clave de los municipios de Apan, Hidalgo y Calpulalpan, Tlaxcala, que son considerados como representativos de zona de estudio, en tanto que han sido donde radican los productores que participan habitualmente en el cultivo de cebada. Es pertinente mencionar que la zona del Altiplano Central de M\u00e9xico aporta m\u00e1s de la mitad de la oferta de la cebada maltera en el pa\u00eds y est\u00e1 conformada por los Estados de Hidalgo, M\u00e9xico, Puebla y Tlaxcala. Estas entrevistas se llevaron a cabo entre noviembre de 2017 y enero de 2018 con:<\/p>\n

    Informantes clave:<\/em><\/p>\n